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明清时代,北京人如何度夏:喝酸梅汤 吃四冰果

www.taihainet.com 来源: 澎湃新闻网 邱仲麟 用手持设备访问
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讲到夏日冰品,总令人想到冰淇淋。近世以来,西方曾有说法,指出冰淇淋起源于中国,并说马可波罗(Marco Polo, 1254-1324)在元代大都城中,就曾吃到这种冰品。当公元1292年马可波罗离开中国时,还将这种掺上牛奶、果露的冰点的做法带回意大利,后来经过改良,于十六世纪上半叶传入法国;至十七世纪初,英国也出现这种冰品。而在十八世纪,欧洲其它地方也出现冰淇淋,同时也传到新大陆。但Elizabeth David认为:大家可能把马可波罗游记中所提到的干酪及奶酪,误认为是冰淇淋的一种。此外,Pim Reinders也指出:中国不可能发明冰淇淋,因为乳品消费在中国并不普遍,至于马可波罗带回冰淇淋这一说法也不值得采信。 据学者考证,唐宋已有与奶油有关的冰点,其中如糖酪浇樱桃即是,而用以浇樱桃的奶酪、蔗浆,事先都经过冰镇。唐朝至五代时,也有一道叫酥山的冰品,是将奶酥加工至松软,甚至奶酥近乎融化,然后在盘子之类的器皿上,滴淋出山的形状,再经过冷冻定型。经冷冻的酥山,如同霜雪或冰晶,牢牢黏在盘子上,吃起来入口即化。北宋末年,汴京的夜市,在冬天也卖“滴酥”。至元代时,贡师泰(1298-1362)有《寄颜经略羊酥》诗,诗云:“三山五月尚清寒,新滴羊酥冻玉柈。”这种羊酥也是一种冷冻奶油点心。则在马可波罗来到之前,中国有可能已经有近似冰淇淋的食品。不过,在明清的记述中,似乎不存这类的冰点。 除了奶制品之外,在宋代也有沙冰等冰点。在京朝臣逢三伏天,多能获赐冰沙。据吕原明《岁时杂记》记载:“京师三伏,唯史官赐冰麨,百司休务而已。自初伏日为始,每日赐近臣冰,人四匣,凡六次。又赐冰麨面三品,并黄绢为囊蜜一器。”除了朝廷于夏日赐冰品予官员吃之外,市面上也出售各种冰品。据《东京梦华录》记载,州桥夜市卖沙糖冰雪冷元子、沙糖菉豆甘草冰雪凉水;六月街巷所卖的食品中,也有冰雪凉水荔枝膏及鸡头穰冰雪。当时的业者在卖这些冰品时,“皆用青布伞,当街列床凳堆垛冰雪。”南宋临安的居民在夏日避暑时,也常饮“白醪凉水,冰雪爽口之物”,也有类似牛奶冰的乳糖真雪与乳糖浇。当时卖冰人依然架着短檐伞。另外,杨万里亦有诗咏卖冰云:“帝城六月日亭午,市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来,行人未吃心眼开。甘霜甜雪如压蔗,……”由此或可想见炎炎夏日听到卖冰的心情,而“甘霜甜雪如压蔗”的诗句,也点出了冰品的外观。总之,在宋代的京城中,夏日要吃到冰水、冰雪之类的冰品,似乎不是困难的事。至于元代的大都,夏日也同样可以吃到冰,欧阳玄(1283-1357)的《渔家傲南词》中,就有“四月都城冰碗冻”之句述其事。 在明清的北京,冰水可说是最受欢迎的大众饮料。明代北京在4月立夏这天打开冰窖以后,市面上也开始有人卖冰,卖冰者“手二铜盏迭之,其声磕磕,曰冰盏”,而且为了让冰块不会迅速消融,还以“绵衣盖护”。在明代就有不少诗句咏及卖冰的情景。明中叶,邵宝(1460-1527)在京任职时,即有“东街铃声冰水过,时向慈闱须买钱”之句;徐渭(1521-1593)旅居北京时也有诗咏道:“门前铜盏呼人急,却是冰儿来卖冰。干喉似火逢薪热,一寸入口狂烟灭。” 明代卖冰图。图版来源:(明)佚名绘:《宫廷写本食物本草》(华夏出版社影印,2000年)。 至清代,有关于北京夏日卖冰的记载更不胜枚举。据《北京岁华记》云:北京“清明日始卖冰”。而《燕台口号一百首》也说:“磕磕晶晶响盏并,清明出卖担头冰”。在清明节以后,居民也多购此物以消暑。清初,毛奇龄(1637-1716)诗云:“长安四月方苦热,日饮冰浆类沃雪。”陈维崧(1625-1682)词亦说:“长安六月,玉河桥柳下,凉冰争卖,铜椀擎来高十丈,只是炎熇难耐。”高珩(1612-1697)亦咏道:“长安六月无好处,只喜寒冰汲水注。长鲸纵饮只一钱,不羡封侯移酒泉。”总之,冰水虽无法与炎天相抗,但正如陈维崧所说的,“还亏煞沿街六月唤卖冰”,让人们可以暂时清凉一下。这种街头常可见到卖冰人的情况,大约一直持续到中元节,此后卖冰的就越来越少了。康熙二十三年(1684),查慎行(1650-1727)《京师中元词》即咏到:“铜盘小拍坐张灯,手指城东满月升。从此夜游凉似水,渐无人卖担头冰。” 北京卖冰人所用的铜盏,具有特殊的地方风味,故时常让人想起。同治年间,董平章在甘肃遭逢酷暑,想起当年在北京有冰可吃,不禁有“十年回首春明梦,唤卖冰闻铜盏弄”之思,那小贩的叫卖声与铜盏的摩擦声,是令人难忘的回忆。而文人所提到的卖冰,主要均指卖冰水,且多半是冰梅汤。明中叶薛蕙的诗:“金壶玉盎露浆调,绿李黄梅冰水消”,所咏即是此物。清初赵钧彤的“乱打残冰盏内盛,梅汤旋及渴时倾”;清中叶郝懿行(1757-1825)的“铜椀声声街里唤,一瓯冰水和梅汤”;与道光末年杨静亭的“炎伏更无虞暑热,夜敲铜盏卖梅汤”,所谈到的也都是酸梅汤。至于北京酸梅汤的制法,王鸣盛(1722-1797)《响盏谣》有云:“响盏响盏尔何为,冰浆浅屑红玫瑰。”郝懿行亦曾言及:“今人煮梅为汤,加白餹而饮之,京师以冰水和梅汤,尤甘凉。”由于其调制之法特殊,味道极佳,因此常令饮用者回味无穷。清人何易就曾咏道:“心脾俱沁渴烦消,戛玉声闻入市挑。如此调梅还饮蔗,太和真味到簟瓢。”另据清末旗人富察敦崇指出:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。” 北京卖酸梅汤的摊子。图版来源:Hedda Morrison著,董建中译:《洋镜头里的老北京》。 北京的夏日,除了冰镇酸梅汤之外,还有一道叫“冰果”的冰品。清后期,严辰(1822-1893)曾云:京都夏日,“宴客之筵,必有四冰果,以冰拌食,凉沁心脾。”据清末宫女何荣儿回忆,宫女在暑天也有凉盌子吃,像甜瓜菓藕、莲子洋粉攥丝、杏仁豆腐等,经常吃的则是荷叶粥,都是冰镇的。直至民国,卖这种冰点的铺子还是到处存在。这种冰点通常是将新鲜的藕片、菱肉、芡实、核桃、杏仁等,放在细瓷碗中,加上点糖,上面再洒上冰屑或小冰块,吃起来据说是冰沁可口。 另外,冰奶酪也是清代北京夏日当令的冰品。李慈铭在同治三年(1864)正月初十日的日记曾记道:“早起吃牛乳一器,北地得此颇难,惟夏间盛饮冰酪,而余时无人知者。”则冰奶酪也是夏日常见的小吃。当时卖这种凉食的店铺,俗称为奶茶铺,铺中除卖与奶制品有关的奶酪、奶卷及奶饽饽之外,也卖一种叫“水乌他”的小吃。清人富察敦崇在《燕京岁时记》曾记及此物,并说:“洁白如霜,食之口中有如嚼雪。”此物系以糖水和奶油调制,再冷冻成方形,形状与绿豆糕等类似。而在光绪庚子(1900)前后,北京又出现了由西方来的冰淇淋。 如前所述,天然冰与明清北京日常生活所产生的关连,主要在几个方面,其一用以居家或办公场所的气温调节,其次涉及官方及民间设置冰桶供官员或百姓饮用,再者为鱼行、肉行、饭庄及果行等利用冰块或冰窖冷藏保鲜食品;另外则为饮食业者以此冰镇饮料。其中,夏日吃冰或喝冰水,足以令人清凉解渴,是一件爽快的事;然在中医的看法,则认为冰不宜吃。万历年间,李时珍在补订元人李杲所撰《食物本草》时云: 夏冰,味甘,大寒,无毒。去热除烦。暑月食之,与气候相反。入腹,冷热相激,非所宜也。止可隐映饮食,取其气之冷耳。若恣食之,暂得爽快,久皆成疾。伤寒阳毒热盛昏迷者,以冰一块,置之膻中,令人醒;并解烧酒毒。 这则资料主要在陈述一个观念,即夏冰其性大寒,在盛夏大热时食之,“冷热相激”,最能致病。因此,冰块仅可隔着器物冰镇食物,不宜食用。不过,正如佟世思(1651-1692)所说的:“五月六月汗如倾,长安卖冰如卖饧。小者如拳大如豆,儿童入市喧相争。清风徐来解冰响,坐客数钱钱在掌。不须水浸白龙皮,顿令举坐生清爽。”由于冰梅汤的价格便宜(通常一碗只卖铜钱一文),因此极受到居民欢迎,特别是小孩子。谢阶树对于此种情况倒是有些担心。嘉庆十一年(1806),他在《咏冰梅汤》诗云: 琅琅珰珰敲铜钲,喓喓唷唷唤卖饧。傍舍群儿齐出户,一钱一碗不用争。酸梅作汤调蜜汁,糁以琐屑玻瓈冰。坚固漱石可砺齿,闭口噢嗗微有声。我问群儿胡饮此,恐防呕泄伤其生。儿言此可涤暑热,洗净肺腑解宿酲。一日不饮口觉臭,两日不饮肠如烹。甘露甜雪难并美,芹羹杏酪无此清。…… 从诗中可以看出:小孩子喜欢吃冰的理由,在于其能清凉却暑,但在谢阶树看来,多饮此物恐有呕吐、腹泻之虑。这种看法系基于冰冷之物性寒,对身体有碍的认知,与冰块是否卫生或许没有特别的关系。迄至清末,始有人触及冰水卫生的问题。宣统年间,李虹若《朝市丛载》收有一诗云:“不担挑子不推车,冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好,饮来学会猴拉稀。”《燕市百怪歌》亦讽刺云:“冰水盛碎冰,大口喝得凶。若要身体弱,遗满厕中坑。”这些记述指出喝冰水导致腹泻,虽未直接点明系冰块不卫生,但从清末对于饮食用冰的卫生管理法规来看,可能已经带入了西式的卫生概念。宣统元年(1909),内外城巡警总厅在订定《管理饮食物营业规则》时,即曾规定:“饮食物用冰防腐,不得用泥污及不洁之冰。”若从这一记载反观,则业者以不洁之冰冷冻食物应是存在的。 (本文是邱仲麟论文《天然冰与明清北京的社会生活》 中的一节,全文收入《中国日常生活史读本》,常建华主编,北京大学出版社2017年5月版。经授权,澎湃新闻转载,注释从略。)
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